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【商業周刊】文／郭子苓

一道不到新台幣40元的點心，為什麼能摘下米其林一星？

走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店，裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙；若不看店外的排隊人潮，似乎和一般小吃店沒有兩樣，但這裡卻創下2個紀錄：全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。

添好運靠平價餐點就能叫好又叫座，創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。

出身廣東的廚師家庭，麥桂培不到15歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分，一路在五星級飯店餐廳歷練；2009年，時任點心主廚的他，幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。

然而，攀上業界頂峰的他，也在當年做了讓人意外的決定：自行出外創業，而且做的是所有人都能負擔的平價點心。


▲ 香港添好運負責人 麥桂培 (攝影者．程思迪)

嚴控成本：租金要低，人力成本省不得

結果，麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星；至台灣展店，顧客排隊時間甚至達4小時。

只是，添好運以街坊小吃的價格，卻能做到米其林品質，成本和利潤間如何取得平衡？

「我主要看3個數字：租金、人事、食材，租金壓得低，其他就能高，」麥桂培在接受本刊專訪時，首度公開添好運的獲利方程式：將租金壓到營收10％以下，食材、人事則不超過30％。

麥桂培說，靠過去飯店的經驗與人脈，他能將食材成本壓到業界水準，但因他對點心作工要求高，讓人事成本較同業多出一成。再加上添好運主打當天製作，每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在，添好運台北店配有30名廚師，而同樣大小的港點餐廳約只需5位。

提高翻桌率：菜單簡化，30分鐘翻一輪

因此，麥桂培對店面租金特別計較，一開始添好運地處偏僻，加上店內「零裝修、無服務」，讓員工初期可以把全部心力都放在食物上，即使現在餐廳知名度已高，他展店還是只看100個座位以下的店面。

如果租金是麥桂培節流的方法，要開源，則必須提高翻桌率，來解決客單價較低的問題，「關鍵是內場速度，」他說。

添好運餐點工序複雜，但已可將出餐速度壓縮到8分鐘內，每天翻桌率超過10次，「排隊時點菜，一坐下就上菜，一輪30分鐘就能結束！」而速度背後，是簡化工夫。

「一面就能看完所有菜色，不要像其他家還寫到背後，要翻過來翻過去！」麥桂培拿起桌上的餐墊紙說。在台灣，添好運只提供25道餐點。添好運不做炒菜、沒有燒臘，也盡量減少飯類主食，因為他認為，少樣大量，內場師傅的分工才能更細。

主打招牌菜：備料易掌握，加快出菜速度

最後，主打招牌菜「四大天王」，則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。麥桂培：「初衷是認為這幾道，我有自信做得比別人好，所以希望顧客能先從這4道試起，」但後來因人人「必點」四大天王，內場根本不用等客人下單就直接製作，備料數量也更容易抓。

「有我的配方也沒辦法copy我啦！」談到競爭，麥桂培自信的說：「全店都知道配方就放在微波爐上，誰都可以看，但食物、人事等配套營運模式，別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到6年，已摸索出經營之道，證明一名優秀的料理人，也能同樣是成功的企業經理人。

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